?Gdybym nie gotowała dla innych, to bym utyła, tak bardzo lubię jeść. Szesnaście godzin w pracy, w zapachach potraw, pozwala mi zachować formę?- żartuje Katarzyna Daniłowicz, zwyciężczyni trzeciej edycji programu ?Top Chef?, szefowa kuchni w restauracji ?Olszewskiego 128? - a od pierwszego maja również jej właścicielka.

 Jowita Gross-Mazurska: Każdy kto lubi jeść i gotować, i ma trochę dodatkowych pieniędzy, myśli czasem o własnej restauracji. Pani się udało. Jak wyglądała Pani droga do miejsca, 

w którym dziś się spotykamy?

 

Katarzyna Daniłowicz: Z zawodu jestem architektem, lubiłam projektować i byłam w tym dobra, ale zawsze też kochałam gotować i karmić ludzi. W pewnym momencie ciężko zachorowałam i wtedy pomyślałam, że w życiu chcę robić to, co lubię najbardziej. Skończyłam też policealną szkołę gastronomiczną i zaczęłam pracę w nowym dla siebie zawodzie,
w restauracji ?Pod Papugami?. Zaczęłam od pracy na zmywaku i po kolei przeszłam wszystkie szczeble pracy w kuchni. Nie jest łatwo to przetrwać. Czasem płakałam przed pójściem do pracy. Ale dałam radę. To procentuje teraz. To bardzo ważne, aby znać całe zaplecze tego zawodu, jeśli się chce otworzyć własną restaurację. Często ludzie próbują to zrobić od drugiej strony. Mają pomysł, trochę pieniędzy, lubią jeść. Zakładają restaurację i myślą, że dadzą radę. To nie tędy droga. To jest bardzo ciężki biznes i trudno się w nim zarabia. Trzeba pilnować wszystkiego osobiście. Jest duża rotacja ludzi. Trzeba rozumieć proces tworzenia dobrego menu, logistykę funkcjonowania kuchni, odpowiednio ją doinwestować i zatrudnić właściwą ilość osób. To konieczne, aby utrzymać wysoki poziom dań i odnieść sukces. To historia również tej restauracji i powód niedawnej zmiany na stanowisku właściciela. Najpierw poprzedni właściciele poprosili mnie o pomoc w prowadzeniu kuchni, potem zostałam szefem kuchni, bo konieczny był stały nadzór, a na koniec odsprzedali mi restaurację, której prowadzenie ich trochę przerosło i rozminęło się z ich pierwotnym wyobrażeniem.

To Pani autorskie menu. To chyba przyjemne mieć możliwość decydowania o wszystkim?

Tak, oczywiście, chociaż jako właścicielce doszło mi obecnie mnóstwo pracy papierkowej, której nie lubię. Z samego menu jestem zadowolona, ale stawianie na najwyższą jakość powoduje pewne problemy. Ważną pozycją w menu są np. hamburgery, do których sami przygotowujemy pieczywo - na zakwasie, słodzone sosem klonowym, z dodatkiem klarowanego masła. To pracochłonny proces. Pieczywo musi wyrosnąć, upiec się i ostygnąć. Czasem, jeśli jest szczególny popyt na tę potrawę, może bułeczek zabraknąć, a my nie mamy możliwości szybko zrobić nowych. Widzimy wtedy rozczarowanie naszych gości. Z myślą o nich stawiamy jednak na jakość i chcemy mieć kontrolę nad wszystkimi elementami składowymi naszych dań. Z czasem uda nam się ten problem rozwiązać dokupując dodatkowy piec. I może zatrudnimy osobę, która zajmie się wypiekami. Restauracja dopiero od niedawna zaczęła przynosić jakieś zyski.  

 

Intrygujące wnętrze restauracji. Stoły są stylizowane na europalety, a całość ma charakter swobodnej elegancji (fot. Z. Kańczukowski)

 

Zawsze zastanawiało mnie, jak to jest możliwe, że tak zróżnicowane dania opuszczają kuchnię w tym samym momencie. Jakie składniki przygotowujecie wcześniej?

Oczywiście, np kacze udko konfitowane (czyli gotowane w kaczym tłuszczu i przyprawach) gotuje się w niskiej temperaturze osiem godzin. Musi być przygotowane wcześniej. To samo tyczy się jagnięciny czy wspomnianych wcześniej bułeczek.

Kiedy w trakcie programu ?Top Chef? pomyślała Pani, że naprawdę może wygrać?

?Top Chef? to program, w którym naprawdę chodzi o gotowanie. Gotujemy w czasie, który jest pokazywany na ekranie. Nie znamy tematów zadań wcześniej. Dlatego długo nie byłam pewna siebie, bo zawsze mógł trafić się zaskakujący temat, z którym w tak krótkim czasie nie poradziłabym sobie idealnie. Dopiero gdy dostałam się do finału poczułam się pewnie.
To było coś, nad czym mogłam mieć kontrolę, coś do czego przygotowywałam się wcześniej uczestnicząc w licznych konkursach, np w ?Kulinarnym Pucharze Polski?. Mogłam sama zaplanować menu z produktów, które sama sobie wybrałam. Wiedziałam, że jestem dobra w zgraniu czasowym poszczególnych potraw. Tak, wtedy uwierzyłam, że mogę wygrać!

Jakie plany na przyszłość? Pytam jako mieszkanka Wielkiej Wyspy, zainteresowana Pani obecnością w tym miejscu.

Oczywiście najważniejsza dla mnie jest teraz moja restauracja, jej rozwój i możliwość robienia dalej, najlepiej jak potrafię, tego co kocham. Program dał mi też nowe możliwości.
W czerwcu planuję wyjazd na wygrany w programie staż do restauracji ?Le Pavilion Ledoyen? posiadającej trzy gwiazdki Michelin w Paryżu. To wspaniała okazja nauczyć się od najlepszych, zarówno tradycyjnych jak i super nowoczesnych technik klasycznej kuchni francuskiej.

Brzmi dobrze! Osobiście mogę zaręczyć, że przetestuję Pani nowo nabyte umiejętności równie chętnie, jak teraz degustuję z rodziną i znajomymi aktualne menu. Dziękuję za miłą rozmowę. Jeszcze raz gratuluję wygranej i cieszę się, że mamy przyjemność mieć Panią w pobliżu.

Praca w NWW

Poznaj aktualne oferty pracy i wolontariatu.

Licznik odwiedzin

Odsłon artykułów:
164959